Hozzávalók:
- (4 személyre):
- 1,2 kg hártyájától megtisztított gerinc,
- 5 dkg füstölt szalonna,
- 1 vöröshagyma,
- 25 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér,
- 1 babérlevél,
- 5 dkg zsír,
- 5 dkg vaj,
- 1 evőkanál liszt,
- fél citrom leve,
- 1,5 dl tejföl,
- só,
- bors,
- a páchoz:
- 5 dl Szekszárdi Kékfrankos,
- 5 dl ecet,
- 5 dl víz,
- 1 vöröshagyma,
- 25 dkg sárgarépa és petrezselyemgyökér,
- 2 babérlevél,
- 1 gerezd fokhagyma,
- csipetnyi kakukkfű,
- néhány szem bors és borókabogyó
Elkészítés:
A megtisztított, felszeletelt vöröshagymát, a karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a szétnyomott fokhagymát a pác többi hozzávalójával fél órát főzzük, amikor lehűlt, ráöntjük a vadhúsra. Másnap a páclevet újra felforraljuk, s amikor lehűlt, megint ráöntjük a húsra. Két-három napos pácolás után hozzákezdhetünk a vadhús elkészítéséhez. sóval-borssal bedörzsöljük, a csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, tűzálló edényben zsírban megpirítjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, a karikára vágott leveszöldséget -hozzáadjuk a vadhúst, amit előzőleg vajjal megkentünk, kevés páclevet öntünk alá, s előmelegített sütőben többször meglocsolva barnára sütjük. A pecsenyelevet liszttel besűrítjük, hozzákeverjük a tejfölt, citromlével ízesítjük. Az így kapott mártást szitán átnyomjuk, s a felszeletelt sült mellé mártáscsészében tálaljuk. Köretnek vajas makarónit, burgonyakrokettet, sós vízben főtt kelbimbót ajánlunk, de legjobban az áfonyalekvár illik hozzá.