Hozzávalók:
- 4 adaghoz:
- 1-1 kg fehér és zöld spárga
- A vargányás vajhoz:
- 1 dkg szárÃtott vargánya
- 1 kisebb fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 7,5 dkg vaj
- 1/2 csokor petrezselyem
- só, bors
- A lencsés vinaigrette-hez:
- 4 dkg vörös lencse
- 3 teáskanál koriandermag
- 7 db borókabogyó
- 4 evőkanál citromlé
- 8 evőkanál olaj
- 1/2 teáskanál mustár
- cukor
- 1 csokor snidling
- A citromos-vajas szószhoz:
- 12 dkg vaj
- 2 dkg liszt
- 3 tojás sárgája
- 2 citrom leve és reszelt héja
- cayenne bors
- pár csepp Worchester-szósz
- A malacsülthöz:
- 60 dkg, kb. 5 cm szélesre szeletelt sertéshús
- 2 evőkanál olaj
- 1/2 doboz zsázsa
- 1 csokor turbolya
ElkészÃtés:
Mossuk meg a zöld spárgát. A fehéret teljesen, a zöldet csak az alsó harmadáig hámozzuk meg. A végeket vágjuk le, majd takarjuk le az összes spárgát egy nedves konyharuhával. A gombát forrázzuk le 0,75 dl vÃzzel, és kb. 30 percig hagyjuk állni. A hagymát és a fokhagymát tisztÃtsuk meg, majd a hagymát kis kockákra vágjuk, a fokhagymát pedig összepréseljük. MindkettÅ‘t pirÃtsuk üvegesre 1 dkg vajon. Csöpögtessük le a gombát, kockázzuk fel, és öntsük a megmaradt vÃzzel együtt a hagymára. Magasabb lángon fÅ‘zzük addig, amÃg a vÃz elpárolog, majd hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, keverjük a maradék puha vajhoz a finomra vágott petrezselyemmel együtt. Sóval és borssal ÃzesÃtsük. A vörös lencsét bÅ‘, forrásban lévÅ‘ vÃzben kb. 7 perc alatt fÅ‘zzük puhára, majd szűrjük le és hagyjuk kihűlni. A koriandermagokat törjük össze mozsárban, a borókabogyókat vágjuk finomra, azután az egészet keverjük el a citromlével, az olajjal és a mustárral. Sóval, borssal és cukorral ÃzesÃtsük, majd aprÃtsuk fel a snidlinget, és keverjük hozzá. Olvasszunk fel 2 dkg vajat, szórjuk bele a lisztet, és pirÃtsuk aranyszÃnűre. Öntsünk hozzá 1/4 liter hideg vizet folytonos keverés mellett, majd fÅ‘zzük fel az egészet. A tojássárgákat keverjük el a citromlé felével, és adjuk a szószhoz. Vegyük le az edényt a tűzrÅ‘l. A maradék vajat vágjuk kisebb darabokra, és szórjuk a szószba, hogy ott felolvadjanak. A szószt sóval, cayenne borssal, Worchester-szósszal, a maradék citromlével és a citromhéjjal ÃzesÃtsük. Tartsuk melegen. A sertésszeleteket öblÃtsük le, és miután lecsepegtettük, nyomkodjuk kicsit szét. Forró olajban, közepes lángon kb. 10 perc alatt mindkét oldalán süssük meg a szeleteket. A fehér spárgát forró, sós vÃzben 8, a zöld spárgát 4 percig pároljuk, majd öntsük le róla a vizet. A húst sózzuk és borsozzuk. A zsázsát vágjuk le a tövérÅ‘l, és a lecsipkedett turbolyalevelekkel összekeverve szórjuk vastagon a hússzeletekre. A spárgát és a húst a három különbözÅ‘ mártással tálaljuk.
Megjegyzés:
Adagonként kb. 1000 kalória, 46 g fehérje, 79 g zsÃr, 27 g szénhidrát
ElkészÃtési idÅ‘: kb. 1 1/2 óra (a gomba puhulása és a hűtés nélkül)