Hozzávalók:
- (4 személyre):
- 1,80 kg őzgerinc,
- 12 dkg füstölt szalonna,
- 15 dkg sárgarépa,
- 5 dkg petrezselyemgyökér,
- 8 dkg vöröshagyma,
- 1 babérlevél,
- kevés egész bors,
- 1 gerezd fokhagyma,
- 5 dkg paradicsompüré,
- 8 dkg liszt,
- 8 dkg zsír,
- 2 dl Nagyburgundi,
- a pácléhez:
- szeletelt hagyma,
- vegyes zöldség,
- kevés só,
- 1-2 babérlevél
Elkészítés:
A hártyáitól megtisztított őzgerincet páclébe tesszük, amihez annyi víz kell, hogy a húst majd ellepje. A pácot egy óra hosszat főzzük, lehűtjük, s amikor kihűlt, ráöntjük az őzgerincre. Hideg helyen két napig állni hagyjuk. Kivesszük a pácból, és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, és tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, a zsírt, babérlevelet, a megtisztított, szétnyomott fokhagymát, a borsot, és félig megsütjük. Az őzgerincet kivesszük a tepsiből. A zöldséghez paradicsompürét adunk, megpirítjuk, belekeverjük a lisztet, még egy-két percig pirítjuk, a borral és kevés vízzel felöntjük, negyed órát forraljuk, szitán áttörjük, ráöntjük az őzgerincre, és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst négy darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát kínálunk hozzá.