Hozzávalók:

• 1 egész bélszínjava
• 20 dkg füstölt szalonna
• 4 fej hagyma
• 2 evőkanál mustár
• 1 teáskanál bors
• 4 evőkanál olaj
• 3 evőkanál zsír

Elkészítés:

A bélszint leinazom, lehártyázom, keményre kifagyasztom, így 10 százalékkal puhább lesz. Ezután bepácolom száraz pácba: az olajat, a mustárt, a szeletekre vágott hagymát összekeverem, és beborítom vele a húst, betekerem fóliába, és hűtőben 6-7 napig érlelem. A hagymát maradéktalanul eltávolítom, majd besózom, friss olajat és borsot rakok rá. 20 dkg füstölt szalonnát felvágok kb. 4 mm-es csíkokra, és ék alakban hegyes szeleteket vágok belőlük, majd ezeket kifagyasztom 20 perc alatt, majd éles, vékony pengéjű késsel megtűzdelem a húst rostirányban, párhzamosan beszúrva sorosan úgy, hogy 1 cm kiálljon a bélszínből.

Begyújtom a sütőt, 15 perc alatt előmelegítem. Egy magas falú jénaiban vagy tepsiben 2 hüvelykujjnyi zsíron meghuzatom, elősütöm a tűzhely legerősebb lángján, az oldalát szedőkanállal locsolgatom, majd megfordítom, és kb. 2 percig sütöm. Végül beteszem a forró sütőbe. Sütési idő: angolos – kb. 20 perc, rosé – kb. 29 perc, 30 perc fölött – átsült. Azonnal kiveszem a húst, és 12 percig pihentetem, éles késsel vastag hüvelykujjnyi szeletekre vágom.

Külön nem csinálok pecsenyelevet, ezt a szalonnazsíros szaftot rakom mártásos csészébe. A körethez sós vízben főtt szeletelt krumplit teavajjal krumplinyomóval összetörök, tojássárgáját, késhegyni szerecsendiót, esetleg kevés tejet, worchester szószt és mustárt adok hozzá. Tálalhatjuk még angolos körettel is: a rombusz alakúra vágott zöldhüvelyű babot, zöldborsót, sárgarépát és zeller kevés sós vízben megpárolom rösre, majd borsos-sós olvasztott vajjal leöntöm.

Megjegyzés:

A receptet Ákos küldte. Köszönjük!