Hozzávalók:
- (4 személyre):
- 4 vastag szelet borjúgerinc,
- só,
- frissen őrölt fekete bors,
- kevés liszt,
- 8 dkg vaj,
- 2 evőkanál olaj,
- 3 dl száraz fehérbor,
- 3 gerezd fokhagyma,
- 50 dkg paradicsom
- A díszítéshez:
- 1 gerezd fokhagyma,
- 1 citrom reszelt héja,
- 2 evőkanál petrezselyem
- (Lehetőleg olyan borjúgerincet válasszunk, amelynek a csontjában van velő. Ezt az olaszok főzés előtt megsózzák, hogy ki ne főhessen belőle a velő, amelyet aztán a megfőtt gerinc csontjából kifejtenek és előételként fogyasztanak. Ügyelni kell arra, hogy főzés közben a gerincdarabok merőlegesen álljanak, hogy a velő ne folyjon ki belőlük.)
Elkészítés:
A gerincszeleteket megsózzuk-borsozzuk, meghintjük liszttel. A vajat és az olajat nagy, lapos serpenyőben felhevítjük, a hússzeletek mindkét oldalát megpirítjuk. Hozzáadjuk a bort, a megtisztított és szétnyomott fokhagymagerezdeket, a meleg vízbe mártott, meghámozott, feldarabolt paradicsomot, és felforraljuk. A serpenyőt letakarva, a lángot levéve egy órát pároljuk, míg a hús csaknem leválik a csontról.
A díszítéshez, amit az olaszok „gremolatá”-nak neveznek, elvegyítjük a megtisztított, finomra vágott fokhagymagerezdet és petrezselymet, a reszelt citromhéjat, és megszórjuk vele az osso bucót. Milánói rizottóval tálaljuk.